Gepflegte Gemüsegärten bei fast jedem Haus, gut besuchte „Gostilnas” überall im Land und von Generation zu Generation weitergegebene Familienrezepte zeugen von der großen Bedeutung der Kulinarik im Alltag Sloweniens. Koch-Kunst wird als Teil der kulturellen Identität wahrgenommen und regelrecht zelebriert. Gut zu kochen und gut zu essen gehört in Slowenien einfach dazu. Kein Wunder also, dass gleich sechs Lokale auf Anhieb die höchste Auszeichnung in der ersten Ausgabe des „Guide Michelin Slovenia” erhielten.
„Indem wir gut kochen, beweisen wir die Liebe zu unserem Land, zur Natur und zu unseren Gästen” – so das Credo der engagierten Chefs.
Für Gastgeber wie für Gäste bedeutet der Titel „Europäische Gastronomieregion 2021” demnach weit mehr als ein Schwerpunktprogramm, das zu Jahresende ausläuft. Vielmehr sehen sie darin eine Verpflichtung achtsam mit der Umwelt umzugehen und das kulinarische Erbe zu bewahren.
Neues Qualitätszeichen – „Slovenia Green Cuisine”
Es ist längst kein Geheimnis mehr: Das „grüne Herz Europas” schlägt zwischen den Karawanken im Norden und der Bucht von Piran im Süden. Umweltschutz und Ressourcenschonung gelten in Slowenien nicht erst seit gestern als zentrale Themen. Schon seit 2011 setzt das kleine Land zwischen Alpen und Adria sein „Slovenia-Green-Programm” konsequent um. Mit der Schaffung des Qualitätszeichens „Slovenia Green Cuisine” ging man nun einen Schritt weiter.
Das neue Label „Slovenia Green Cuisine” zeichnet Gastgeber und Köche aus, die nachhaltig und ressourcenschonend arbeiten. Wer nach altbewährten Rezepten kocht, den lokalen Charakter der angebotenen Speisen hervorhebt und authentischen sowie saisonalen Gerichten den Vorzug gibt, ist bei „Slovenia Green Cuisine” mit dabei. Und durch das Zeichen an der Tür wird das Engagement der Betreiber auch für die Gäste sichtbar.
Das neue Qualitätszeichen spiegelt auch die breite Angebotsvielfalt im Land wider. Die Auswahl reicht vom Urlaub am Bauernhof bis zum Sternelokal, wobei für alle die gleichen Kriterien gelten.
Kochkunst & Naturreichtum
Sloweniens Küche gehört zu den besten der Welt. Was sie so unverwechselbar macht, sind die verschiedenen Einflüsse, die auf engstem Raum aufeinandertreffen. Nahe der österreichischen Grenze hat das Alpenländische Tradition, im Süden das Mediterrane. Im Osten, wo die pannonische Tiefebene beginnt, lässt sich Ungarn erahnen und im Westen regiert Italien.
Was die Natur zu bieten hat, wird von den Spitzenköchen des Landes in unverwechselbare Aromen umgewandelt. Die besten Rezepte basieren dabei auf den Produkten des terroir:
Fleur de Sel aus den Salinen von Sečovlje, Honig von den Krainer-Bienen, Kürbiskerne aus der Štajerska , Olivenöl aus Slowenisch-Istrien, Trüffel aus dem Dragonja-Tal.
Kultstatus haben der Wolfsbarsch aus ökologischer Fischzucht bei Portorož, die Krainer Wurst und der Pršut, der luftgetrocknete Karstschinken.
Auf keinen Fall versäumen sollte man: „Štruklji” (gekochte Strudel mit verschiedenen Füllen, auch als Beilage zu Fleisch), „Žlikrofi” (Teigtaschen), Potica (Nuss- bzw. Mohnstrudel aus Germteig), Gibanica (aufgeschichteter Kuchen mit Nuss-Mohn-Topfen- und Apfelfülle) und natürlich die Bleder Cremeschnitte.
Lokale Vielfalt im Einklang mit der Natur
Bei „Urška ”, einem Familienbetrieb im Pohorje Gebirge, kocht Vilma nach Großmutters Rezepten. Die Potica wird hier im Holzofen gebacken und die Zwetschken aus dem eigenen Garten – čvečeks auf Slowenisch – zu einer süßen Suppe verarbeitet.
In der Gostilna pri Lojzetu – mit 4 Hauben und einem Stern eines der besten Lokale des Landes – steht Tomaž Kavčič am Herd und überwacht seine Rindsbackerln, die langsam und bei kleiner Flamme 13 Stunden lang schmoren.
Was beiden gemeinsam ist: Sie bewahren und pflegen das Erbe ihrer Vorfahren unter größtmöglichem Respekt für die Umwelt und in Übereinstimmung mit den Grundsätze einer nachhaltigen Entwicklung.
Wie Vilma und Tomaž so fühlen sich alle Gastronomen der „Slovenia Green Cuisine” dem Prinzip „from farm to fork” – „vom Garten auf den Tisch” – verpflichtet. Viele Küchenchefs kennen die Lebensmittelproduzenten der Region persönlich, was sich natürlich auf die Frische und Saisonalität der von ihnen verwendeten Zutaten auswirkt.
Da das Land von seiner Ausdehnung her nicht sehr groß ist, fallen selbst bei Fisch und Meeresfrüchten keine langen Lieferwege an. Was auf 20.000 km2 in Slowenien wächst, hat es meist nicht sehr weit bis in die Küche. Die meisten Lebensmittel punkten mit einem geringen CO2-Fußabdruck.